산삼의 비밀을 알고 계십니까?
- 고려산삼찬 -
세 가지에 다섯 잎이
햇볕을 등지고 그늘로 향했구나
나를 얻으려 이 곳에 오려면
피나무 아래로 찾아와 주려무나
한반도는 지구 위의 신령스런 약이 모여 있는 곳으로 그 가운데서도 예로부터 약 가운데 으뜸가는
약이며 불로장생하는 선약이자 만병통치약으로 알려져 온 것이 산삼이다.
우리나라는 산삼의 나라이며 산삼은 우리나라를 대표하는 약초다.
우리나라 말고 중국이나 러시아, 일본, 캐나다등 북미대륙에도 산삼이나 산삼 비슷한 식물이 자라고
또 우리나라 인삼을 가져다가 재배하고 있지만 그 약효는 우리나라의 도라지 정도밖에 되지 않는다.
산삼은 깊은 산, 수풀 아래 그늘에서 자라는 음지식물로 제주도를 뺀 우리나라 전역에서 난다.
만주의 백두산 일대, 길림성, 흑룡강성 근처의 밀림, 그리고 러시아의 연해주에서도 나는데,
이 지역들은 상고 때부터 우리 민족의 본거지였고 고구려와 발해시대까지 우리 땅이었으며,
지금까지 우리 민족이 많이 살고 있는 것을 감안한다면 산삼을 한반도 강역(彊域)에서만 자라는
고유의 민족식물이라고 할 수 있겠다.
한반도에서 나는 산삼 중에서도 강원도와 지리산 부근, 곧 옛 신라와 백제 땅에서 나는 산삼이 약효가
가장 높은 것으로 알려져 있다.
산삼은 재배해서 가꾼 인삼과는 쉽게 구별할 수 있다.
잎 색깔이 인삼보다 옅어 연한 녹색이고 종이처럼 얇아 반투명에 가깝다.
엽록소의 수가 인삼보다 훨씬 적어 강한 햇빛을 받으면 곧 시들어버린다.
잎 뒷면에는 잎맥을 따라 흰털이 나 있어 은빛으로 보이므로,
노련한 심마니는 눈을 가늘게 뜨고 몸을 낮춰 살펴보다가 저만큼 멀리 있는 산삼을
단번에 찾아낼 수 있다.
산삼은 잎자루가 부풀어 있고 가을철에 빨갛게 익는 열매의 모양도 인삼열매보다 약간 넓고 잘며 누런빛이 돈다.
뿌리모양에서도 상당한 차이가 나는데 산삼의 뿌리는 가늘고 길며 가로줄이 많다.
잔뿌리도 길고 옥주(玉珠)라 부르는 작은 혹이 달리며 싹이 나서 말라죽은 흔적인 뇌두가 길다.
산삼은 생육조건이 몹시 까다롭다.
산삼은 소나무 떡갈나무 단풍나무 물푸레나무 오리나무 피나무 옻나무 등의 낙엽이 잘 썩어서 발효된
깊은 갈색 흙에서 나는데 여름철 한낮의 온도가 섭씨 20도쯤 되는 서늘한 곳에서 자란다.
ph 6.1-6.3쯤 되는 흙에서 잘 자라고 산성이 된 흙에서는 자라지 않는다.
조선시대에 서유구라는 사람이 지은 <임원십육지>에는 산삼의 성질과 생육환경이 꽤 자세히 적혀 있는데
이를 간략하게 간추리면 다음과 같다.
'삼이 나서 자라기는 쉽지 않다. 삼은 물을 좋아하나 습기를 싫어하고 그늘을 좋아한다.
삼은 싹이 나더라도 땅위가 마르고 흙에 물기가 많으며 부식토가 얕거나 햇볕이 세게 쬐거나
바위 그늘에 가려 햇볕이 전혀 없으면 자라지 않는다.
흙이 기름지며 빛나고 숲이 우거져 키 큰 나뭇잎 사이로 햇볕이 산란광으로
가늘게 흩어져 들어오 는 곳이어야 하는데 이런 곳에서 싹이 나더라도 잘 자라는 일은 드물다.'
이를 요약하면 산삼은 너무 가물지도 습하지도 않은 곳,
음지도 양지도 아닌 곳에서만 자란다고 할 수 있다.
산삼은 주위의 숲과 밀접한 관련이 있다.
산삼은 피나무 오동나무 옻나무 가래나무 등과 친해 그 밑에서 잘 자란다.
피나무와 단풍나무가 섞인 숲에서 잘 자라고,
순수한 소나무 숲에서는 자라지 못한다.
소나무에서 나오는 어떤 화학물질이 산삼의 성장을 억제하기 때문이다.
<임원십육지>에서는 피나무가 산삼과 제일 친한 것으로 적혀 있는데 피나무가 자라는 곳이
산삼의 생육조건에 알맞고 피나무잎 썩은 거름이 산삼이 자라는데 자장 좋은 것 같다.
산삼은 성질이 고고해서 이웃하는 풀을 많이 가린다.
대개 산삼 옆에는 다른 풀이 자라지 않고 자라더라도 산삼보다 키가 작다.
이는 산삼의 타감작용으로 인한 것이다.
타감작용이란 식물이 주변에 다른 식물이 자라지 못하도록
어떤 화학물질을 분비하는 것을 말한다.
오동나무, 소나무, 회화나무, 쑥 등은 주위에 화학물질을 뿜어내서 주위에 나는 식물을 죽이거나 자라지 못하게 한다.
물기 많은 바위에 붙어 자라는 이끼는 강력한 항균물질을 내뿜고 있어서 말라죽기 전에는
결코 썩지 않고 주위에 있는 다른 물질도 썩지 않게 한다.
산삼과 사이좋게 자라는 식물은 고사리 고비 오미자 괭이밥 속새 등이다.
특히 고사리 밭에서 산삼이 발견되는 수가 많다.
고사리와 산삼은 다같이 그 기원이 가장 오랜 식물이라는 점에 특징이 있다.
산삼은 대기만성을 신조로 하는 식물이어서 성장이 몹시 느리다.
20년을 자라도 뿌리 무게가 3그램도 되지 않는 것을 예사로 볼 수 있고,
심지어 1백50년을 자라도 2-3그램밖에 안 나가는 것도 있다.
어릴 적에는 한해에 0.01-0.05그램씩 크다가 나이가 들수록 빨리 자라고
웬만큼 자라고 나면 성장이 다시 늦어진다.
대개 무게가 한 냥(37.5그램)쯤이면 80-100년은 된 것으로 본다.(아주 깊은산에서 자란삼)
산삼뿌리에는 가로줄이 빽빽하게 나 있는데 이것은 산삼이 땅속으로 파고든 흔적이다.
산삼뿌리는 땅속으로 파고드는 성질이 있어 해마다 8-9월에 1센티미터쯤 땅속으로 기어든다.
이는 겨울을 안전하게 보내기 위해서라고 여겨지는데,
산삼은 추위에는 매우 강한 편이어서 땅이 꽁꽁 얼어도 죽지 않는다.
산삼은 주위의 여건이 자라기에 알맞지 않으면 싹을 내지 않는다.
뿌리만 흙 속에서 잠을 자는데 이를 산삼의 휴면(休眠)이라고 한다.
짧게는 2-3년, 길게는 수십 년 동안 잠을 잔다. 토양, 햇빛의 양, 숲의 종류 등이 바뀌거나
가뭄, 산불 또는 뿌리 한 부분이 상처를 입거나 동물에게 뜯어 먹혔을 때 잠을 잔다.
잠을 잘 때에는 잔뿌리를 떼어버리고 뿌리가 오므라들어 딱딱해지며
빛깔이 흑갈색으로 변하고 무게도 가벼워진다.
몇 년이나 몇십 년 뒤 다시 싹을 낼 때에는 잠자기 전에 있던 수만큼 잎이 달린다.
지금까지 관측된 것으로는 24년간 잠을 잔 기록이 있다.
산삼 말고 더덕이나 잔대 같은 식물도 잠을 잔다.
산삼은 씨앗이 산새들에게 먹혀서 번식되거나 씨앗이 땅에 떨어져 번식되는데 번식력이 몹시 약하다.
산삼은 생육조건이 좋은 곳에서는 6-7년만에 꽃이 피고 생육 조건이 나쁜 곳에서는
20년 넘게 자라야 꽃이 핀다.
처음 핀 꽃에서는 열매가 2-3개 달리고 두 번째 핀 꽃에서는 6-10개쯤 달린다.
산삼열매는 새가 먹기 전에 들쥐가 먹어버리는 일이 많지만 덜 익은 채로 새한테 먹히면
새의 뜨거운 위장을 지나는 동안 어떤 화학적 변화가 생겨 씨앗이 빨리 싹틀 수 있게 된다.
산삼이 얼마나 오래 사는가에 대해서는 많은 사람들의 관심의 대상이다.
고작해야 30년 밖에 못산다는 학자도 있으나 심마니들은 대개 수 백년을 산다고 주장한다.
산삼의 씨앗을 받아 산 속에서 거의 자연상태와 다름없이 재배한 것을 장뇌삼 또는 산양삼이라
부르는데 장뇌삼 중에는 1백50년쯤 키운 것이 더러 있는 것으로 보아 산삼은 적어도 수백 년 동안
살 수 있는 것이 분명하다.
산삼의 나이를 알아내는 방법은 여러 가지가 있다.
첫째, 산삼 몸체 위로 길게 뻗은 뇌두가 많을수록 오래 묵은 것이다.
뇌두는 줄기가 붙어 있던 부분이 가을에 말라죽으면서 생긴 흔적으로 해마다 하나씩 생긴다.
뇌두가 30개면 그 산삼의 나이는 적어도 30살이 넘은 것이 틀림없다.
산삼은 자는 동안에는 뇌두가 생기지 않고 또 오래된 뇌두는 말라서 흔적이 없어지거나
희미해지므로 뇌두 수로 정확한 나이를 알 수 없다.
대개 뇌두 수는 실제 산삼의 나이보다 적다.
둘째, 산삼 몸통에 있는 가로줄을 보고 나이를 짐작한다.
가로줄은 산삼이 땅속으로 파고들 때 생기는 것으로 역시 해마다 하나씩 생긴다.
심마니나 산삼전문가들은 가로줄을 보고 산삼의 품질을 판단한다.
가로줄이 많고 선명한 것일수록 좋은 것으로 친다.
산삼이 잠자는 동안에는 가로줄이 생기지 않는다.
셋째, 잎과 줄기의 모양을 보고 나이를 짐작할 수 있다.
산삼은 3살이 지나야 잎이 두개 달리고 4년째에는 세 잎, 5년째에는 네 잎, 6년이 넘어야 다섯 잎이 달린다.
그러나 조건이 나쁜 곳에서는 7-8년이 되어도 잎이 한 장밖에 달리지 않는다.
가지를 많이 치고 잎이 많이 달린 것일수록 오래 묵은 것이다.
넷째, 산삼의 실뿌리에 붙은 작은 구슬처럼 생긴 옥주를 보고 나이를 판단한다.
이 옥주가 많을 수록 품질이 좋고 나이가 많은 것이다.
옥주는 해마다 봄철 영양분을 빨아들이기 위해서 생겼다가 가을에 떨어지는,
가늘고 흰 뿌리가 떨어진 흔적인데 지름이 3-4밀리미터쯤 되는 뿌리혹박테리아집 비슷한 것도 있다.
심마니들은 이 옥주를 매우 소중한 것으로 여기고 있으나 산삼이 잠을 잘 때는 옥주를 비롯하여,
웬만한 잔뿌리는 다 떼어버리므로 옥주의 숫자로도 나이를 알 수는 없다.
러시아 연해주에서는 1백40개의 뇌두가 달린 산삼이 발견된 일이 있는데 뇌두 길이가 16센티미터 였다고 한다.
이것은 최소 1백40년은 묵은 것이다.
산삼이 1백40년 이상 살 수 있는 것은 틀림없으나 그 이상 얼마나 사는지는 아무도 모른다는 것이 올바른 대답이다.
산삼이 있는 곳 주위에는 보랏빛 서기가 뻗치고 하늘에 상서로운 기운이 나타난다고 하였는데
과연 그럴까?
심마니들은 한결같이 그렇게 믿고 있다.
산삼은 신령한 기운이 깃든 영초임에는 틀림없다.
식물에게도 의식이 있고 감각이 있으며 생각할 수 있는 능력이 있다.
식물들도 주변에 다가오는 위험을 감지하고 식별할 뿐만 아니라 식물들끼리
의사소통을 한다는 것이 요즘 과학적으로 증명되고 있다.
어쩌면 식물들은 문명의 해독으로 본능이 퇴화되고 타락한 인간보다 훨씬 민감한 감각을 지녔는지
도 모른다.
심마니들은 꿈을 중요하게 여기고 반드시 꿈으로 영감을 얻은 다음에야 산삼을 얻는다고 믿고 있다.
수명을 다했거나 다른 어떤 목적으로 산삼이 자신을 채굴할 좋은 심마니를 기다리며
끊임없이 신호를 보내 마음이 정화된 심마니에게 산삼의 염력이 와 닿을 수 있는 것이 아닌지?
산삼을 옛날에는 방초(芳草)라 불렀는데 이는 향기 나는 풀이라는 뜻이다.
산삼에는 독특한 향기가 있다.
진짜 산삼과 가짜 산삼을 가려내는 방법은 간단하다.
바늘끝 만한 실뿌리를 하나 떼어내어 씹어보면 단번에 알 수 있다.
그 비밀은 향기에 있다.
산삼향기는 아주 부드러우면서 진하고 달면서도 쓰며 음식을 먹지 않으면
입 안에서 향기가 5-6시간 남고 목이 마르지 않는다.
산삼의 향기성분은 파나센(Panacene)이라는 정유물질로 여러 가지 복합성분이며
그 성분이 아직 정확하게 밝혀지지 않았다. 산삼의 향기성분은 낙엽이 썩은 부식토와 관련이 깊다.
나뭇잎이 썩어 발효하면서 좋은 냄새를 내뿜는데 이것은 여러 화합물질이 화학반응을 일으키면서
생기는 것이다.
산삼의 향기성분은 피나무 참나무 오리나무 등 활엽수들이 썩어 발효할 때 생기는 향기를 흡수한 것으로 짐작된다.
더덕이나 잔대 무 같은 것도 낙엽 썩은 것을 거름으로 해서 키우면 맛과 향이 훨씬 좋아진다.
산삼을 캐냈다 하더라도 주변에 잠을 자고 있는 산삼이 있을 수 있고 또 산삼씨앗이 땅에 떨어져서
2-5년쯤 뒤에 싹이 나는데 이런 것들이 산삼의 멸종을 막는 요인이 된다.
현재 우리나라에서 진짜 천종 산삼은 한 해에 기껏해야 손가락으로 헤아릴 만큼 채굴되고 있을 뿐이다.
보관
1. 이끼에 싸서 매일 환기를 시키면서 냉장고에 보관하면 6개월 이상
보관 할 수 있다.
2. 키친 타월에 물을 묻혀 삼을 싸서 보관하면 3주까지 보관가능
3. 무와 함께 보관하여서는 안되며 가능하면 무와 멀리하도록 한다.
4. 쇠는 절대로 닿지 않도록 해야 합니다
가릴 음식
1.무우
2.닭고기(절대 금물)
3.돼지고기
4.숙주나물
5.밀가루 음식
6.술,담배
7.어른의 경우 잠자리를 멀리